Wildschweinschulter mit Zwiebeln

Vorbemerkung

Die Idee war es in Weiterentwicklung des Schweinebraten mit Zwiebeln einen Wildschweinbraten mit Zwiebeln mit dem Duch-Oven im Erdloch beim Wkingerlager 2018 an der Turmhügelburg Lütjenburg zu schmoren.

Als Beilagen sollten Erbspüree und ein Senf-Dipp aus dem Färinger Rezept dienen.

Wildschweinbraten nach der offiziellen Veranstaltung des Wikingerlagers 2018 an der Turmhügelburg.

Rezept

Bestandteile

• Fetter Räucherspeck ca. 300g.
• Wildschweinschulter 4,5kg die dankenswerterweise Tilo Knuth von einem jagenden Kollegen besorgt hat.
• Zwiebeln, reichlich, was in den Topf passt.
• Knoblauch 1 Knolle
• Lorbeerbrätter ca. 6.
• Wacholderbeeren ca. 8 bis 10.
• 3 Becher Saure Sahne, oder Schmand.
• Pfeffer und Salz.
• Geschälte gelbe Erbsen 500g
• Senfpulver 4 Teelöffel. In diesem Fall ist mit bei Naturideen ein als Dip ausgewiesenes Senfpulver mit Knoblauchpulver ins Auge gesprungen, dass ich dann zusammen mit anderen Gewürzen bestellt habe.

Zubereitung

• Zunächst wurde ein Schlüsselloch-förmiges Erdloch gegraben, dass etwas größer als der große Dutch-Oven war und daneben etwas größer als ein wesentlich kleinerer Dutch-Oven war. Die Tiefe entsprach der Höhe der Dutch-Öfen, so dass die Deckel gerade aus dem Loch schauten und rund um die Töpfe gut 5cm Platz war.
• In diesem Loch wurde ein Gitterfeuer entzündet und runterbrennen gelassen.
• Der große Dutch-Oven wurde in die Glut gestellt und der fette Speck ausgebraten.
• Der Wildschweinebraten wurde dann von allen Seiten in dem ausgelassenem Fett des Specks gut angebraten.
• Ganze Knoblauchzehen und in Viertel geschnittene Zwiebel wurden in der Menge hinzugefügt, was in den Topf hineingepasst hat und angeschmort.
• Da die Hitze im Erdloch wesentlich höher war, als in der Feuerschale wurden ca. 2 Becher Wasser, die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren hinzugefügt und der Deckel auf den Dutch-oven getan.
• Die Glut liess sich nicht so gut verteilen, wie mit den Kohlebriketts in der Feuerschale. Es sind also 2 Handschaufeln voll Glut auf den Deckel verteilt worden, wobei der größere Teil unter dem Topf geblieben ist. Es gab in diesem Fall also mehr Unterhitze, als Oberhitze, was die Gefahr des Anbrennens erhöhte.
• Parallel dazu wurden die eingeweichten Erbsen in dem kleinen Dutch-Oven mit Wasser aufgesetzt. Die Hitze war aber so groß, dass der beabsichtigte Erbsbrei drohte anzubrennen und es wurde daraufhin zu viel Wasser hinzugefügt, dass kein Erbspüree, sondern eine recht geschmacklose Erbsensuppe dabei herausgekommen war, die für die Mahlzeit ausfiel.
• Weiterhin parallel sind zwei Becher Schmand in eine Schüssel gegeben worden und 4 Teelöffel vom Senf-Knoblauchpulver eingerührt worden.
• Nun musste man mehrere Stunden Geduld haben, bis die Zwiebeln völlig zerkocht waren und das Fleisch fast von selbst auseinandergefallen wäre (also kurz vor pulled pork). Dabei wurde mehrere Male kontrolliert, ob die Gefahr des Anbrennens bestand und ggf. wieder etwas Wasser hinzugefügt.
• Dies hat nicht wie beabsichtigt geklappt und der Wildschweinbraten ist eher fest geblieben. Es hätte geringere Hitze bedurft um das Fleisch mürbe zu machen.
• Das Fleisch wurde aus dem Topf genommen und auf einem großen Brett zwischengeparkt.
• Ein Becher Schmand wurde in die Soße gerührt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Leider ist der Schmand durch die große Hitze sofort ausgeflockt, es hat aber trotzdem geschmeckt.
• Als Beilage fiel das Erbspüree aus und ist durch ein ofenfrisches Mischbrot ersetzt worden.

Erfahrung

Leider hat die Glut im Erdloch eine wesentlich größere Hitze erreicht, als Holzkohlebriketts in der Feuerschale. Auch lassen sich Holzkohebriketts mit der Kohlenzange punktgenau und temperaturgenau positionieren, wenn man die Daten für seinen Dutch-Oven kennt. Diese kann man auf der Web-Seite und dem Begleitheft von Carsten Bothe (Venatus) erfahren, der bisher alle guten Typen von Dutch-Öfen vertrieben und entsprechende Kochbücher veröffentlicht hat.