Szegediner Gulasch

Rezept

Nun sollte es im Dutch-Oven ein Szegediner Gulasch bei der Mittelalterey 2018 an der Turmhügelburg in Lütjenburg geben. Da dies nun eine Mittelalterveranstaltung ist, sollte Paprika durch Sauerkraut ersetzt werden und dazu Brot geben.

Dabei wurden sowohl ein Steirisches Kesselgulasch, ein Ungarisches Paparikagulasch und ein klassisches Szegediner Gulasch als anregendes Vorbild genommen.

Bestandteile

• Rindergulasch 1,5kg
• Schweinegulasch 1,5kg
• Fetter Räucherspeck 200g
• Küchenzwiebeln 2kg
• Knoblauch 1 Knolle
• Sauekraut 400g. Man kann frisches nehmen, ich habe Hengsteberg Mildessa genommen, denn dies empfinde ich als nicht zu sauer.
• Lorbeerblätter 4.
• Wacholderblätter 8 bis 10.
• Salz
• Schmand 2 Becher

Zubereitung

• Holz hacken und in der Feuerschale ein Gitterfeuer machen. In diesem Fall in einer Feuerschale und nicht im Erdloch, um bei der Trockenheit keinen Brand zu verursachen.
• Fetten Speck kleinschneiden, in den Dutch-Oven geben. Den Dutch-Oven auf die Glut stellen und den Speck ausbraten.
• Erst das Rindfleisch, dann das Schweinefleisch in kleinen Mengen (etwa jeweils eine halbe Hand voll) ins heisse Fett geben und anbraten. Gibt man zu viel Fleisch auf einmal in den Topf, wird zu viel Flüssigkeit abgegeben und man erhält keine Röstaromen.
• Nun Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und langsam mit anrösten.
• Abgetropftes Sauerkraut, Lorbeer und Wacholder hinzufügen.
• Bei der angegebenen Menge etwa 2 Becher Wasser hinzufügen, Deckel drauf und ca. 2/3 der Glut auf dem Deckel verteilen und so lange backen, bis die Zwiebeln und der Knoblauch zerkocht sind und das Fleisch weich gezogen ist
• Nun das Gulasch abschmecken. Wahrscheinlich fehlt nur eine Prise Salz, wenn der Speck salzig genug war nicht mal dies.
• Den Schmand einrühren und zusammen mit den zerkochten Zwiebeln braucht es keine weitere Soßenbindung.
• Eine Kelle Gulasch auf den Teller, Scheibe frisches Brot dazu und schwelgen.

Erfahrung

• Die Hitzeregulierung mit einem Holzfeuer in der Feuerschale ist deutlich schwieriger, als im Erdloch, oder mit Holzkohlebrikettes. Die Hitze war beim Anbraten zu gering und die Fleischzugabe etwas zu schnell, dass das Fleisch sehr viel Wasser gelassen hat und das Ergebnis deutlich weniger Röstaromen hatte, als das Paprikagulasch im Vorlauf. Beim Wildschwein war die Temperatur im Erdloch hingegen zu hoch, dass der Schmand zum Abbinden ausgeflockt ist.
• Das Sauerkraut hat auch noch einiges an Flüssigkeit abgegeben, dass die Soße schon etwas dünn war. Beim nächsten Mal sollte man es mit 1 1/2 Becher Wasser und nicht mit 2 Bechern näherungsweise probieren. Geschmeckt hat es aber trotzdem und die etwas dünne Soße war mit Brot als Beilage kein Problem.