Paella

Vorbemerkung

Paella ist kein mittelalterliches Rezept aber in meiner Familie immer wieder beliebt. Ich besitze spanische Pfannen aus Ton, mit dem man eine Paella im heimischen Backofen machen kann. Viel mehr Spaß macht es aber eine große Paella draußen am Campingplatz über Holzkohle zuzubereiten. Dazu habe ich ein großes Dreibein und die große gusseieserne Pfanne von Lodge (ca. 50cm Durchmesser). Diese Pfanne passt genau auf einen an einer Kette hängend angebrachtes Grillrost. Die Kette für das Grillrost habe ich durch solidere Ketten aus Edelstahl aus dem Baumarkt mit Karabinerhaken ausgetauscht, da durchaus ein beträchtliches Gewicht mit der Paella entstehen kann (die dünnere Kette ist schon mit der leeren Pfanne gerissen).

Rezept

Viele Dinge sind bei der Paella variabel, nur nicht die Menge vom Reis und der Menge an Garflüssigkeit. Man muss seine Pfanne mit dem Reis genau auslitern. D.h. Man gibt mit einer Tasse, oder einem Becher soviel Reis in die Pfanne, bis ca. ein Viertel der Pfanne gefüllt ist. Diese Anzahl an Tassen muss man sich genau merken, denn später braucht man genau die doppelte Menge an Garflüssigkeit. Der Reis quillt später auf über die doppelte Menge auf und die Gemüse- und Fleischeinlagen müssen auch noch Platz finden.

Das Rezept kann etwas variieren und dieses ist für gut 10 Personen in der großen Pfanne.

Bestandteile

Durchwachsener Räucherspeck ca. 400g.
Dunkles Fleisch 400g, dies kann Rindergulasch sein, ich habe es aber auch schon mit Putenoberkeule in Stücke geschnitten gemacht.
Schweinegulasch 400g
Helles Fleisch 400g in Stücke geschnitten. Dies kann Hähnchenbrust, Putenbrust, aber auch Kaninchen sein.
Corizo 400g kleingeschnitten, es gehen aber auch Cabernossi.
Paprikaschoten 3 bis 5. Vorzugsweise rote Spitzpaprika kleingeschitten.
grüne Erbsen, frisch oder TK, keine Dose, denn die ist zu salzig.
grüne Bohnen, frisch oder TK, aber nur wenn man sicher ist, dass die Paella komplett aufgegessen wird, denn mit den grünen Bohnen kann man die Paella nicht wieder aufwärmen.
Seefisch 400g in Stücke geschnitten. Wenn man bekommt ein Stückseeaal dabei. Den findet man zwar nicht wieder, er gibt aber eine Menge Aroma.
Gemische Meeresfrüchte 400g (TK). Ergänzend kann man noch gepulte Krabben und Muschelfleich hinzugeben. Schalen und Exoskelette mag ich in meiner Paella nicht, auch wenn es dekorativ aussehen kann.
Geschredderte Tomaten (kleiner Tetrapack).
Safran
Spanische Paellagewürzmischung (wenn man hat). Ich muss mal nachschauen, was da alles drin ist.
Piment d´Espellet 4 Teelöffel. Hat man diesen nicht, dann 2 Teelöffel Paprika rosenscharf und 2 Teelöffel Paprika edelsüß.
Olivenöl, wem dies zu streng ist, der kann auch die Hälfte Olivenöl und die andere Hälfte Sonnenblumenöl nehmen.
Spanischen Paellareis. Hat man diesen nicht, geht auch Rundkorn Milchreis. Der spanische Reis klebt nur etwas besser.
Salz, vorzugsweise Meersalz.

Vorbereitung

Erbsen und ggf. grüne Bohnen im Wasser garen. Die Erbsen mit einem Sieb herausfischen, bzw. durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen. Die Flüssigkeit wird noch benötigt.
Aus den geschredderten Tomaten und der Garflüssigkeit der Erbsen genau die doppelte Menge des Reises in ein Gefäß abzählen. Hat man zu wenig, kann man noch Gemüsebrühe (gekörnte Brühe mit Wasser) soweit ergänzen, bis man auf die benötigte Menge kommt.
Safranfäden im Mörser zerreiben und in die Flüssigkeit zum quellen tun.
Paella-Gewürzmischung in der Flüssigkeit einrühren.
Garflüssigkeit bereit stellen, denn im entscheidenen Moment muss es schnell gehen.

Zubereitung

Holzkohle in der Feuerschale (ca. 80cm Durchmesser) anheizen. Ein Holzfeuer geht auch, dies ist in der Campingplatzordnung allerdings streng verboten.
Die Pfanne an der Kette so tief ablassen, dass sie dicht über den Kohlen hängt.
Öl hinzu geben und den duchwachsenen Speck scharf anbraten.
Dunkles Fleisch hinzu geben und scharf anbraten.
Schweinefleisch hinzu und anbraten.
Helles Fleisch hinzu und anbraten.
Chorizo hinzu und anbraten.
Nun die Pfanne höher einhängen, dass man nun eine mittlere Hitze hat.
Paprika hinzufügen und anbraten.
Reis hinzufügen und anbraten, bis die Körner leicht glasig sind.
Nun die Pfanne noch höher einhängen, dass man moderate Hitze hat.
Piment d´Espellette reingeben und im Fett ziehen lassen. Dabei aufpassen, dass er nicht zu dunkel wird, dann sofort mit der Garflüssigkeit abschrecken.
Garflüssigkeit, Erbsen (Bohnen), Meeresfrüchte und Fisch hinzugeben, gut umrühren und mit Salz abschmecken.
Nun die Paella in Ruhe lassen. Auf keine Fall noch einmal umrühren und nun bei moderater Hitze die Paella über mehrere Stunden so lange ziehen lassen, bis die Garflüssigkeit vom Reis komplett absorbiert ist und der Reis trocken ist.
Testen, ob der Reis in halber Höhe auch trocken ist, dann kann serviert werden. Dazu passt Rotwein, oder Sangria.

Erfahrung

Diese Paella ist bereits Kult und wird mindestens einmal im Jahr dringend gefordert.
Keine Hillbillies (wat de Buhr nicht kennt, dat frit hey nich) und keine Allergiker gegen Meeresfrüchte einladen, die jeden Happen sezieren und alle Meeresfrüchte rauspulen, denn die sind eine fürchterliche Spassbremse, die die ganze Stimmung kaputt machen. Also vorher fragen, ob die betreffende Person Probleme mit Meeresfrüchten hat und ggf. nicht einladen.

[end3]